(Rot)Wein zu Fisch: 5 Gourmet-Geheimnisse aus Bordeaux

Bordeaux – kaum ein Ort verkörpert besser das Savoir Vivre und den weltweit beneideten französischen Hedonismus. Es mag nach Klischee klingen, aber in Bordeaux gleicht die Liebe zu gutem Wein einer Religion.

Eine nicht weniger ausgeprägte Leidenschaft hegt man hier für gutes Essen. Und kein Wunder: Nirgendwo sonst auf der Welt gibt es eine derartige Fülle von top-bewerteten Weltklasse-Weinen. Und Spitzenweine verlangen nun mal nach einer harmonierenden kulinarischen Begleitung. Zwar wird in Frankreichs Wein-Hauptstadt nach wie vor viel Fleisch gegessen, aber durch die Nähe des Atlantiks kommen auch häufig Fischgerichte auf den Tisch. Grund genug für unsere Redaktion aus Bordeaux, uns die hierorts gängigen Pairings genauer anzusehen!

Fisch-Rotwein-Pairing: Die Grundregeln

Ähnlich wie beim Thema Wein und Käse kursiert das ein oder andere Vorurteil bezüglich dessen, was eine perfekte Weinbegleitung zu einem Fischessen darstellt. Doch wer meint, die im Fisch enthaltenen Proteine machen ein Glas Rotwein dazu ungenießbar, macht es sich definitiv zu leicht. Klar kann ein Chardonnay aus der Bourgogne, ein deutscher Riesling oder ein Sauvignon Blanc aus der Loire eine gute Wahl zum Fischgericht sein. Doch ist das nicht immer die originellste Wahl - und wie wir sehen werden auch nicht immer die beste. So mancher Fisch verlangt geradezu nach einem roten Tropfen ... Aber natürlich gibt es ein paar wichtige Basics, die man für ein rotes Wein-Fisch-Pairing im Kopf haben sollte:

1.       Machen Sie einen Bogen um kräftige, gerbstoffreiche Rote und wählen Sie stattdessen Tropfen mit wenig Tannin. Sprich feine, geschmeidige Weine, die dem Fisch dennoch Relief verleihen. Die rote Rebsorte Cabernet Franc eignet sich dank ihrer Frische besonders gut! Zu meiden sind also eher gerbstoffreiche Syrahs oder ein Cabernet Sauvignon.

2.       Sie lieben charaktervolle, Tannin betonte Tropfen? In diesem Fall sollten Sie sich für einen Bordeaux entscheiden, der Zeit hatte, zu reifen! So weisen ältere Jahrgänge weichere und samtigere Tannine auf. Nach 20 – 25 Jahren Reifezeit passt sogar ein Pauillac!

3.       Auf die Beilage kommt es an, weniger als die Fischart an sich! Entscheidend für die Weinwahl ist, ob ein Fisch gedünstet oder gegrillt wurde. Um eines gleich vorwegzunehmen: Gegrillter Fisch passt hervorragend zu den roten Tropfen!

4.       Wählen Sie einen Zweitwein! Die fruchtbetonten, leichten „kleinen Brüder“ der Grands Crus sind mitunter wunderbare Fischbegleitungen. Und erschwinglicher als die Hauptweine derselben Produzenten.

5.       Auf die Zubereitung kommt es an, weniger an die Fischart an sich. Eine Dorade vom Grill eignet sich wunderbar für ein Glas Cabernet Sauvignon – während die zarte Aromatik eines gedünsteten Zanders nach einem Weißen verlangt - hier gerne also auf ein Glas Riesling oder Chardonnay zurückgreifen.

Und, last but not least: Was schmeckt, schmeckt! Vertrauen Sie sich und Ihrem persönlichen Geschmacksempfinden.

Welcher Rotwein zum Fischessen: Diese Kombinationen funktionieren!

Vom Grill, mit Soße, geräuchert, als Risotto-Beilage … Hier kommen die gängigsten Zubereitungsarten mit passenden Pairing-Ideen:

Fisch vom Grill: Die idealen Rotweinkandidaten!

Zweitweine – die „kleinen Brüder“ der Grands Crus Weine

Bestimmte Rotweine passen herrlich zu gegrilltem Fisch – letzterer weist eine rauchige Note auf, welche Ihm mehr Kraft verleihen: Zu einem Fisch von Grill empfehlen wir ein Zweitwein von Château Sociando-Mallet oder einem anderen Spitzenproduzenten aus dem Bordelais: Neben dem Hauptwein produzieren die Top-Châteaux aus dem Bordelais oft auch einen sogenannten Zweitwein, häufig werden hier die Weine der jüngeren Rebstöcke verwendet. Diese „kleinen Brüder“ genießen die gleiche Erfahrung und Sorgfalt wie das erste Etikett, sind jedoch erschwinglicher – und leichter, fruchtbetonter und oft schon nach kurzer Lagerzeit zugängig, was sie mitunter zu guten Begleitern von gegrillten Fischgerichten macht!

Lachs & Thunfisch

Margaux und Pomerol: Spitzenrotweine mit Persönlichkeit

Bei bestimmten Fischsorten können Sie sich für etwas intensivere Rotweine entscheiden. Ein alter Pomerol vom rechten Bordeaux-Ufer oder ein gereifter Margaux passt zum Beispiel perfekt zu der ausgeprägten Persönlichkeit und dem eher festen Fleisch eines Thunfischsteaks.

Vom französischen Lachs-Soufflé bis zum japanischen Sushi: Kaum ein Fisch ist so vielseitig einsetzbar wie der Lachs. Entdecken Sie die besten Lachs-Wein-Pairings zu diesem so reichhaltigen wie aromatischen Fisch.

Und wenn der Fisch nicht die Hauptrolle spielt?

Ein roter Saint-Julien in der Blüte seines Lebens, wird einen Fisch, der mit Pilzen, mediterranem Gemüse oder sogar einem Trüffelrisotto serviert wird, umso mehr schätzen ...

No Gos für Rotweinliebhaber

Natürlich gibt es auch Fischrezepte, zu denen nichts besser passt als ein trockener Weißwein, das gilt insbesondere für Rezepte auf Sahnesaucen-Basis oder gedünsteten Fisch. In diesen Fällen geht ganz eindeutig nichts über einen trocken ausgebauten Weißen.
Für Sie geht nichts über einen Sauvignon Blanc aus Sancerre? So mancher Loire-Weißwein schmeckt wirklich wunderbar zu gedünstetem Fisch. Aber kennen Sie schon die trockenen Weißweine aus Bordeaux?

Weiße Begleitungen zu gedünstetem Fisch

Bei gedünstetem Fisch ist Vorsicht geboten: Ein roter Tropfen kann dem zarten Fischgeschmack schnell die Show stehlen. In diesem Falle raten wir zu einem trockenen Sauvignon Blanc aus Bordeaux – die weißen Tropfen stellen zwar lediglich 10% der Gesamtproduktion des Bordelais dar, müssen sich aber absolut nicht vor ihren weltberühmten großen Brüdern verstecken!

Weiß und trocken: Bordeaux kann auch anders

Bordeaux ist nicht nur ein Rotweinparadies: Der weniger bekannte trockene weiße Bordeaux gehört zu den besten Frankreichs, für viele Weißweinfreunde geht hierzulande nichts über einen Bordeaux Blanc Sec aus der Spitzenappellation Pessac-Léognan, die die qualitative Elite unter den Weißen im Bordelais darstellt. Dieser Weißwein gilt trotz seiner Hochwertigkeit und regionalen Beliebheit im restlichen Frankreich nach wie vor als Geheimtipp - und wird gerne zu diversen Fischgerichten getrunken.
Wesentlich erschwinglicher als in Pessac-Léognan geht es im Entre Deux Mers zu. Die hier produzierten saftigen und frischen Weißweine werden in der benachbarten Arcachon-Bucht oder dem malerischen Cap Ferret gerne zu Austern serviert, während Schaumwein-Freunde zu der Edelmuschel auf einen reinsortigen Crémant de Bordeaux schwören. Mit den Füßen quasi im Wasser versteht sich, denn man gönnt sich ja sonst nichts. Französischer Hedonismus eben.

Fisch in Sauce Hollandaise

Die französische Antwort auf ein deutsches Phänomen

Die Deutschen lieben ihre Sauce Hollandaise. Die weiß-cremige, sahne- und butterlastige Sauce bereitet so manchem Weinfreund in der Spargelsaison Kopfzerbrechen. Nicht anders sieht es bei Fischrezepten mit Sauce Hollandaise aus.

Um eines gleich vorwegzunehmen: Rotweinliebhaber sollten einen Bogen um weiße Saucen wie die Sauce Hollandaise machen: Mit weißer Butter und viel Sahne gekocht, könnten ihre Aromen im Mund mit einem roten Tropfen entgleisen. Hier gehört also auf jeden Fall ein Weißwein auf den Tisch, auch hier am besten trocken. Unser Favorit? Champagner! Der Edel-Schäumer aus Nordfrankreich kann einfach alles.

Alternativ geht natürlich auch ein Vouvray aus der Loire – die Schäumer von Clos Naudin oder von Domaine Huet schmecken hervorragend und können mit einem interessanten Preis-Leistungs-Verhältnis aufwarten.

Weiße Begleitungen zu gedünstetem Fisch

Auch bei gedünstetem Fisch ist Vorsicht geboten: ein roter Tropfen kann dem zarten Fischgeschmack schnell die Show stehlen. In diesem Falle raten wir tatsächlich eher zu einem trockenen Sauvignon Blanc aus Bordeaux – die weißen Tropfen stellen zwar lediglich 10% der Gesamtproduktion des Bordelais dar, müssen sich aber absolut nicht vor ihren weltberühmten großen Brüdern verstecken!

Fazit: Nicht jeder Riesling passt zum Fischgericht ... und nicht jeder Rotwein zur Käseplatte! In diesem Sinne, santé und bon appétit!