Roséwein-Herstellung: Von der Traube zum Wein

Während die alkoholische Gärung ein fester Bestandteil der Weinherstellung ist, unterscheiden sich die Methoden zur Erzielung von Farbe, Aromen und Struktur deutlich. Tatsächlich hängt die Weinfarbe nicht nur von der Traubensorte, sondern auch von den verschiedenen Herstellungsverfahren ab. Zur Produktion von Rot- und Roséwein werden ausschließlich rote Trauben verwendet, mit geringfügigen Ausnahmen bei einigen Roséweinen, die einen Anteil weißer Trauben enthalten können.

Roséwein-Herstellung einfach erklärt

Kein Verschnitt von Rotwein und Weißwein in der EU

Innerhalb der EU darf Rosé keinesfalls aus der Mischung von Weißwein und Rotwein entstehen. Dass das trotz eines Gesetzvorschlags von 2009 nach wie vor so ist, haben wir der französischen Winzervereinigung AGPV zu verdanken. Letztere setzte sich mit Erfolg für das Beibehalten der damals geltenden Produktionsregelung ein, um den Ruf des Roséweins aus traditioneller Herstellung zu schützen. Anders hält es sich außerhalb der EU, wo der Verschnitt beider Weinarten bei Produzenten von einfachem Rosé aus Australien oder Südafrika durchaus gängig ist. In Europa wird Roséwein wie Weißwein ohne Maischegärung vinifiziert. Man unterscheidet zwischen folgenden Herstellungsverfahren:

Die Saignée-Methode

Die geernteten Trauben werden entrappt, um Tannine und Bitterkeit zu vermeiden. Anschließend werden die Beeren gequetscht, wodurch der Saft mit den Schalen zusammenkommt, um Pigmente, aromatische Verbindungen und Tannine freizusetzen. Je länger die Schalenmazeration dauert, desto farbintensiver wird der Wein und umso ausgeprägte sind Struktur Struktur und Tannine. Je nach gewünschtem Endergebnis dauert dieses Verfahren zwischen 24 und 48 Stunden. Sobald der gewünschte Farbton erreicht ist, wird der Saft von den festen Bestandteilen getrennt und in einen Edelstahltank überführt, wo der Zucker zu Alkohol vergärt wird. Diese Methode führt zu farbintensiven, vinösen Weinen. Spitzenrosés aus der Rhône-Appellation Tavel werden hauptsächlich nach dieser Methode hergestellt. Das Ergebnis sind strukturierte Spitzenrosés mit hohem Lagerpotenzial. 

Die Direktpressung (Pressurage Directe)

Die Trauben werden entrappt und direkt in einer Presse gequetscht. Der Saft wird schnell abgelassen, um den Kontakt mit den Traubenschalen zu minimieren und nicht zu viel Farbpigmente zu extrahieren. Bei der Direktpressung wird nur eine kleine Menge der Farbpigmente extrahiert – dementsprechend hellrosa wird der Farbton des Weins. Anschließend findet die Gärung in einem Edelstahltank statt, eine Reifung ist bei der Direktpressung nicht erwünscht. Die Abfüllung erfolgt im Frühjahr nach der Ernte. Die malolaktische Gärung findet hier selten statt, da viele Verbraucher Frische, Lebendigkeit und Leichtigkeit bevorzugen. Die Reifung in Eichenfässern ist bei dieser Methode ebenfalls selten. Roséweine aus direkter Pressung sind keine Lagerweine und sollten im Jahr ihres Jahrgangs getrunken werden.

Sie stellen sich häufiger mal die Frage, wie lange ein Wein gelagert werden kann? Umfangreiche Infos zum Thema Alterungsfähigkeit finden Sie in unserem Beitrag Wie lange ist Wein haltbar? Der ultimative Guide!

Fermentationstemperatur

Die verschiedenen aromatischen Stile werden durch die Wahl der Sorten und der Vinifizierungstechniken, aber auch durch die Fermentationstemperatur erzielt. Häufig werden thermoregulierte Edelstahltanks verwendet, um sich den biologischen Veränderungen und der zunehmenden Wärme während der Umwandlung vom Most anzupassen. Wenn ein Rosé mit Noten von sortentypischen Thiolen wie Grapefruit, Zitrusfrüchte, Birne oder exotische Früchte gewünscht wird, wird eine maximale Temperatur von 20 Grad empfohlen. Für einen Wein mit ausgeprägteren gärungsbedingten Noten wie Ananas, grüner Apfel oder Banane werden Temperaturen um 14 Grad angewendet. Eine weitere Praxis ermöglicht es, beide Arten von aromatischen Verbindungen hervorzuheben. In den ersten zwei oder drei Tagen wählt der Winzer eine Temperatur von 18 Grad, um mehr sortentypische Thiolverbindungen zu extrahieren, und reduziert dann auf 14 Grad, um gärungsbedingte Ester zu erhalten.

Einfluss der Schalenmazeration

Die Schalenmazeration ermöglicht die Extraktion von Anthocyanen, aromatischen Verbindungen und Tanninen, die in den Traubenschalen enthalten sind. Der Geschmack des Weins wird durch diesen Prozess beeinflusst, der ein mehr oder weniger starkes organoleptisches Profil ermöglicht. Je länger der Nektar in Kontakt mit den Schalen bleibt, desto ausgeprägter und intensiver der Geruch. Auch die Tannine kommen zum Ausdruck und bringen Bitterkeit und manchmal Adstringenz hervor. Um einen Wein mit feinen Zitrusnoten und einer leichten Struktur zu erzeugen, wird eine sehr kurze Kontaktzeit empfohlen. Der Farbton wird durch denselben Prozess erreicht. Zwei wichtige Faktoren müssen berücksichtigt werden: die Dauer und die relativ niedrigen Temperaturen. Die Dauer der Schalenmazeration ist die Hauptquelle für Farbschwankungen. Bei Verwendung derselben Trauben ergibt ein reduzierter Kontakt zwischen den Schalen und dem Saft fast weißen Wein, während er nach 24 bis 48 Stunden hellpurpur wird. Höhere Temperaturen ermöglichen ebenfalls eine intensivere Infusion der Farbpigmente; 18 bis 20 Grad intensivieren die Farben.

Rolle der Hefen

Hefen sind entscheidende Elemente in der Herstellung von Wein; sie ermöglichen die Umwandlung des in den Beeren enthaltenen Zuckers in Alkohol. Es gibt zwei Arten von Hefen: einheimische und exogene. Einheimische Hefen stammen aus der Pruine der Trauben oder aus der Umgebung des Kellers. Exogene, öenologische oder zugesetzte Hefen sind im Labor gezüchtet. Die spezifischen Eigenschaften der jeweiligen Hefe tragen dazu bei, die aromatischen Verbindungen (sortentypische Thiolverbindungen und gärungsbedingte Ester) sowie die Anthocyane während der Vinifizierung zu verstärken. Sie haben auch die Fähigkeit, in einer kühlen Umgebung zu gären, was ideal für die Herstellung von Roséwein ist. Diese Art von Hefen wird bevorzugt, um sehr aromatische Rosé-Profile zu schaffen.

Lagerfähigkeit von Roséwein

Die meisten Roséweine werden innerhalb eines Jahres getrunken und sind nicht für eine lange Lagerung gedacht. Sie werden so vinifiziert, dass sie den Wünschen der Verbraucher nach einem frischen, leichten und säuerlichen Wein entsprechen. Obwohl die meisten Rosés nicht für die Lagerung bestimmt sind, gibt es dennoch einige, die für eine längere Haltbarkeit hergestellt werden. Diese entstammen der Saignéemethode und enthalten mehr Tannine, die entscheidend für die Langlebigkeit des Weins sind. Sie schützen ihn vor Oxidation und verleihen ihm eine kräftigere Struktur. So können Rosés aus den südfranzösischen Appellationen Bandol und Tavel ohne Qualitätseinbußen bis zu zehn Jahre gelagert werden. Das Profil dieser lagerfähigen Roséweine ist kräftig, würzig und mit deutlicher Struktur. Um einen noch markanteren Rosé für die Lagerung zu erzielen, verleiht eine leichte Reifung in Barriques dem Wein mehr Tannine und aromatische Komplexität.

Die Rebsorten

Die Provence: Rosé-Paradies par excellence

Einige Weinregionen sind bekannt für ihre qualitativ hochwertige Rosé-Produktion, allen voran die Provence. Die Roséweine werden für ihre blassen Nuancen, ihre Zitrus- und Blumennoten und ihre schöne Frische geschätzt. Die am häufigsten verwendeten Sorten sind Grenache, Cinsault und Syrah.
Grenache liefert Noten von dunklen Beeren, Gewürzen und Struktur. Cinsault wird für seine ausdrucksstarke Aromatik gewählt, die durch Blumen und Zitrusfrüchte gekennzeichnet ist. Syrah, oft in Assemblagen verwendet, verdunkelt die Farbe und verleiht dem Wein Kraft und Würze. Weitere Sorten wie tibouren, mourvèdre und sogar einige weiße Sorten wie vermentino (auch Rolle genannt) oder clairette, die Noten von weißen Blumen und Zitrusfrüchten beisteuern.

Cabernet d'Anjou: Der Geschmack der Loire

Der Cabernet d'Anjou von der Loire ist für seine leichte Süße bekannt, mit Noten von roten Früchten wie Erdbeeren und Himbeeren. Der gourmandige Rosé wird aus Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc hergestellt, die dem Tropfen Farbe, Frucht und Rundheit verleihen.

Roséwein-Produzenten außerhalb Frankreichs

Spanien ist nach Frankreich der zweitgrößte Rosé-Produzent der Welt. Die am häufigsten verwendeten Sorten sind Tempranillo, bekannt für sein Pflaumenbouquet, Gewürze und tiefe Nuancen, sowie Garnacha (in Frankreich unter Grenache bekannt).

Die USA sind der drittgrößte Produzent, wobei 90 % der Weine in Kalifornien hergestellt werden. Die häufigsten Rebsorten sind Pinot Noir und Zinfandel. Letzterer liefert lebhaft intensive Rosés mit gourmandigen Noten. Pinot Noir hingegen offenbart eine feine Aromatik und sanfte, zarte Töne. Diese hauptsächlich mediterranen Rebsorten sind die am häufigsten verwendeten Trauben, um elegante Weine mit hellen und säuerlichen Tönen zu kreieren, die von den Verbrauchern so geschätzt werden. 

Exklusive Roséweine für den Sommer

Von der lange geplanten Gartenparty bis hin zum improvisierten Strand-Picknick: Der erfrischend-fruchtige Rosé ist und bleibt der Star des Sommers. Wir haben Ihnen eine exklusive Auswahl mit den neuesten Jahrgängen der südfranzösischen Spitzenproduzenten zusammengestellt, die auch die anspruchsvollsten Weinfreunde überzeugen sollte!