Roséwein-Herstellung: Von der Traube zum Wein

Wie wird Roséwein hergestellt? Auf einen Blick

• Roséwein entsteht aus roten Trauben, wird aber deutlich kürzer mit den Schalen vergoren als Rotwein.

• Trauben werden geerntet und gepresst – je nach Methode bleiben die Schalen nur wenige Stunden mit dem Most in Kontakt.

• Die Schalen geben Farbe ab, weshalb Rosé seine typische hellrosa bis lachsfarbene Tönung erhält.

• Anschließend wird der Most vergoren, meist bei kühlen Temperaturen, um frische und fruchtige Aromen zu bewahren.

• Nach der Gärung wird der Wein geklärt, stabilisiert und abgefüllt.

• Direktpressung und Saignée-Methode führen zu unterschiedlichen Rosé-Stilen.

Was ist der Unterschied zwischen Direktpressung und Saignée bei Roséwein?

Die Direktpressung (Pressurage Directe)

Die Trauben werden entrappt und direkt in einer Presse gequetscht. Der Saft wird schnell abgelassen, um den Kontakt mit den Traubenschalen zu minimieren und nicht zu viel Farbpigmente zu extrahieren. Bei der Direktpressung wird nur eine kleine Menge der Farbpigmente extrahiert – dementsprechend hellrosa wird der Farbton des Weins.

Anschließend findet die Gärung in einem Edelstahltank statt, eine Reifung ist bei der Direktpressung nicht erwünscht. Die Abfüllung erfolgt im Frühjahr nach der Ernte. Die malolaktische Gärung findet hier selten statt, da viele Verbraucher Frische, Lebendigkeit und Leichtigkeit bevorzugen. Die Reifung in Eichenfässern ist bei dieser Methode ebenfalls selten. Roséweine aus direkter Pressung sind keine Lagerweine und sollten im Jahr ihres Jahrgangs getrunken werden.

Die Saignée-Methode

Die Trauben werden entrappt, um Tannine und Bitterkeit zu vermeiden. Anschließend werden die Beeren gequetscht, wodurch der Saft mit den Schalen zusammenkommt, um Pigmente, aromatische Verbindungen und Tannine freizusetzen. Je länger die Schalenmazeration dauert, desto farbintensiver wird der Wein und umso ausgeprägte sind Struktur und Tannine.

Dieses Verfahren zwischen 24 und 48 Stunden. Sobald der gewünschte Farbton erreicht ist, wird der Saft von den festen Bestandteilen getrennt und in einen Edelstahltank überführt, wo der Zucker zu Alkohol vergärt wird. Diese Methode führt zu farbintensiven, vinösen Weinen. Die Crème de la Crème der Rosés aus der Rhône-Appellation Tavel werden hauptsächlich nach dieser Methode hergestellt. Das Ergebnis sind strukturierte Spitzenrosés mit hohem Lagerpotenzial. 

💡Was ist eine Cuvée? Die Antworten in unserem Themen-Beitrag

Die Rolle der Fermentationstemperatur

Die verschiedenen aromatischen Stile werden durch die Wahl der Sorten und der Vinifizierungstechniken, aber auch durch die Fermentationstemperatur erzielt. Häufig werden thermoregulierte Edelstahltanks verwendet, um sich den biologischen Veränderungen und der zunehmenden Wärme während der Umwandlung vom Most anzupassen. Wenn ein Rosé mit Noten von sortentypischen Thiolen wie Grapefruit, Zitrusfrüchte, Birne oder exotische Früchte gewünscht wird, wird eine maximale Temperatur von 20 Grad empfohlen.

Für einen Wein mit ausgeprägteren gärungsbedingten Noten wie Ananas, grüner Apfel oder Banane werden Temperaturen um 14 Grad angewendet. Eine weitere Praxis ermöglicht es, beide Arten von aromatischen Verbindungen hervorzuheben. In den ersten zwei oder drei Tagen wählt der Winzer eine Temperatur von 18 Grad, um mehr sortentypische Thiolverbindungen zu extrahieren, und reduziert dann auf 14 Grad, um gärungsbedingte Ester zu erhalten.

Wie entsteht die Farbe bei Roséwein während der Herstellung?

Die Schalenmazeration ermöglicht die Extraktion von Anthocyanen, aromatischen Verbindungen und Tanninen, die in den Traubenschalen enthalten sind. Der Geschmack des Weins wird durch diesen Prozess beeinflusst, der ein mehr oder weniger starkes organoleptisches Profil ermöglicht.

Je länger der Nektar in Kontakt mit den Schalen bleibt, desto ausgeprägter und intensiver der Geruch. Auch die Tannine kommen zum Ausdruck und bringen Bitterkeit und manchmal Adstringenz hervor. Um einen Wein mit feinen Zitrusnoten und einer leichten Struktur zu erzeugen, wird eine sehr kurze Kontaktzeit empfohlen.

Der Farbton wird durch denselben Prozess erreicht. Zwei wichtige Faktoren müssen berücksichtigt werden: die Dauer und die relativ niedrigen Temperaturen. Die Dauer der Schalenmazeration ist die Hauptquelle für Farbschwankungen. Bei Verwendung derselben Trauben ergibt ein reduzierter Kontakt zwischen den Schalen und dem Saft fast weißen Wein, während er nach 24 bis 48 Stunden hellpurpur wird. Höhere Temperaturen ermöglichen ebenfalls eine intensivere Infusion der Farbpigmente; 18 bis 20 Grad intensivieren die Farben.

Wie steht es um die Lagerfähigkeit von Roséwein?

Die meisten Roséweine werden innerhalb eines Jahres getrunken und sind nicht für eine lange Lagerung gedacht. Sie werden so vinifiziert, dass sie den Wünschen der Verbraucher nach einem frischen, leichten und säuerlichen Wein entsprechen. Obwohl die meisten Rosés nicht für die Lagerung bestimmt sind, gibt es dennoch einige, die für eine längere Haltbarkeit hergestellt werden.

Diese entstammen der Saignéemethode und enthalten mehr Tannine, die entscheidend für die Langlebigkeit des Weins sind. Sie schützen ihn vor Oxidation und verleihen ihm eine kräftigere Struktur. So können Rosés aus den südfranzösischen Appellationen Bandol und Tavel ohne Qualitätseinbußen bis zu zehn Jahre gelagert werden. Das Profil dieser lagerfähigen Roséweine ist kräftig, würzig und mit deutlicher Struktur. Um einen noch markanteren Rosé für die Lagerung zu erzielen, verleiht eine leichte Reifung in Barriques dem Wein mehr Tannine und aromatische Komplexität.

💡Umfangreiche Infos zum Thema Alterungsfähigkeit finden Sie in unserem Beitrag Wie lange ist Wein haltbar?

Welche Rebsorten eignen sich am besten für die Roséwein Herstellung?

Grenache-Paradies Provence

Einige Weinregionen sind bekannt für ihre qualitativ hochwertige Rosé-Produktion, allen voran die Provence. Diese südfranzösischen Roséweine werden für ihre blassen Nuancen, ihre Zitrus- und Blumennoten und ihre schöne Frische geschätzt. Die am häufigsten verwendeten Rebsorten sind Grenache, Cinsault und Syrah.

Die Hefen: entscheidende Elemente in der Weinherstellung

Hefen ermöglichen die Umwandlung des in den Beeren enthaltenen Zuckers in Alkohol. Es gibt zwei Arten von Hefen: einheimische und exogene. Einheimische Hefen stammen aus der Pruine der Trauben oder aus der Umgebung des Kellers. Exogene, öenologische oder zugesetzte Hefen sind im Labor gezüchtet.

Die spezifischen Eigenschaften der jeweiligen Hefe tragen dazu bei, die aromatischen Verbindungen (sortentypische Thiolverbindungen und gärungsbedingte Ester) sowie die Anthocyane während der Vinifizierung zu verstärken. Sie haben auch die Fähigkeit, in einer kühlen Umgebung zu gären, was ideal für die Herstellung von Roséwein ist. Diese Art von Hefen wird bevorzugt, um sehr aromatische Rosé-Profile zu schaffen.

Warum ist das Verschnittverfahren bei Roséwein meist nicht erlaubt?

Innerhalb der EU darf Rosé keinesfalls aus der Mischung von Weißwein und Rotwein entstehen. Dass das trotz eines Gesetzvorschlags von 2009 nach wie vor so ist, haben wir der französischen Winzervereinigung AGPV zu verdanken. Letztere setzte sich mit Erfolg für das Beibehalten der damals geltenden Produktionsregelung ein, um den Ruf des Roséweins aus traditioneller Herstellung zu schützen.

Anders hält es sich außerhalb der EU, wo der Verschnitt beider Weinarten bei Produzenten von einfachem Rosé aus Australien oder Südafrika durchaus gängig ist. In Europa wird Roséwein wie Weißwein ohne Maischegärung vinifiziert.

Grenache liefert Noten von dunklen Beeren, Gewürzen und Struktur. Cinsault wird für seine ausdrucksstarke Aromatik gewählt, die durch Blumen und Zitrusfrüchte gekennzeichnet ist. Syrah, oft in Assemblagen verwendet, verdunkelt die Farbe und verleiht dem Wein Kraft und Würze. Weitere Sorten wie Tibouren, Mourvèdre und sogar einige weiße Sorten wie Vermentino (auch Rolle genannt) oder clairette, die Noten von weißen Blumen und Zitrusfrüchten beisteuern.

Cabernet d'Anjou: Der Geschmack der Loire

Der Cabernet d'Anjou von der Loire ist für seine leichte Süße bekannt, mit Noten von roten Früchten wie Erdbeeren und Himbeeren. Der gourmandige Rosé wird aus Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc hergestellt, die dem Tropfen Farbe, Frucht und Rundheit verleihen.

Wo wird Rosé außerhalb Frankreichs hergestellt?

Spanien ist nach Frankreich der zweitgrößte Rosé-Produzent der Welt. Die am häufigsten verwendeten Sorten sind Tempranillo, bekannt für sein Pflaumenbouquet, Gewürze und tiefe Nuancen, sowie Garnacha (in Frankreich unter Grenache bekannt). Die USA sind der drittgrößte Produzent, wobei 90 % der Weine in Kalifornien hergestellt werden.

Die häufigsten Rebsorten sind Pinot Noir und Zinfandel. Letzterer liefert lebhaft intensive Rosés mit gourmandigen Noten. Pinot Noir hingegen offenbart eine feine Aromatik und sanfte, zarte Töne. Diese hauptsächlich mediterranen Rebsorten sind die am häufigsten verwendeten Trauben, um elegante Weine mit hellen und säuerlichen Tönen zu kreieren, die von den Verbrauchern so geschätzt werden. 

Roséwein: Belangloser Urlaubswein oder Symbol für Glamour und Luxus?

Rosé als Nebensache? Nicht in der Provence. Hier widmen sich Top-Weingüter ganz dem Roséwein – mit beeindruckendem Erfolg. Von den Hügeln der Côtes de Provence bis nach Bandol und Tavel entstehen charakterstarke, elegante Weine, die Terroir und Tradition widerspiegeln. Zeit, diese Rosé-Ikonen ins Rampenlicht zu rücken.