Das Weingut COS wurde 1980 von drei Freunden gegründet, die Architektur- und Medizinstudenten waren und eine Leidenschaft für Wein hatten. Ursprünglich aus der Provinz Vittoria stammend, kauften sie ein altes Weingut und sind damit die jüngsten Winzer der Region. Heute ist COS einer der einflussreichsten Produzenten in Sizilien und sogar in Italien. Giusto Occhipinti ist die emblematische Figur der COS. Zusammen mit seinem Partner Giambattista Cilia haben sie sich vor allem für einen Wein interessiert: Cerasuolo di Vittoria, eine Assemblage aus Nero d'avola und Frappato.
Auf diesem 37 Hektar großen Weinberg, der zwischen 230 und 270 Meter über dem Meeresspiegel liegt, fegen der Sirocco und die Winde aus dem Hyblean-Gebirge über dieses außergewöhnliche Terroir aus Tuffstein, Lehm und Sand. Das Klima von Vittoria verleiht dem Nero d'avola eine außergewöhnliche Eleganz, während der Frappato mit großer Finesse ausgestattet ist. Im Jahr 2000 beschloss COS, seine Weinberge mit biologisch-dynamischen Methoden zu bewirtschaften, um einen möglichst reinen Wein zu erhalten.
Giusto Occhipinti ist der Ansicht, dass es nicht die Reifung ist, die den Wein ausmacht, sondern das Terroir. Deshalb will er den Einfluss des Reifebehälters so gering wie möglich halten, damit der volle Charakter und die Aromen des Weins zum Ausdruck kommen können. Deshalb verwendet er Terrakotta-Amphoren zur Alterung seiner berühmten Pithos. Terrakotta ist neutral und verleiht dem Wein keine zusätzlichen Aromen. Für den Cerasuolo di Vittoria wird der Wein in Fässern mit dem gleichen aromatischen Ansatz ausgebaut.
